martedì 25 febbraio 2014

Lasagna napoletana

Le lasagne sono un piatto tipico della cucina italiana, in particolare dell'Emilia Romagna. La versione più diffusa è quella che prevede come condimento ragù e besciamella. Poi ci sono tante varianti come quelle al pesto, con i funghi, con le noci o con le verdure. A Napoli si usa preparare la lasagna il martedì grasso, l'ultimo giorno di Carnevale o, se proprio si è impossibilitati causa lavoro, si anticipa questo pasto calorico e buonissimo alla domenica precedente. La lasagna di Carnevale ha un ripieno molto ricco: polpettine fritte, salsicce al ragù, fiordilatte e ricotta. Alcuni la farciscono anche con uova sode tagliate a pezzetti. Altri (ed anch'io) omettono questo ingrediente. La preparazione è lunga e laboriosa. Bisogna dedicarvi mezza giornata. Ma il risultato è eccellente!

per 8 persone
pirofila da forno 35 x 25

INGREDIENTI:

per 1/2 Kg di pasta:
3 uova
300 gr. farina
1 cucchiaino sale fino

per le polpettine:
300 gr. pane raffermo
400 gr. carne macinata
1 uovo
40 gr. parmigiano grattugiato
sale fino q.b.
olio per friggere

per il ragù:
10 gr. olio
1 pezzetto di cipolla
400 gr. salsicce (io ho usato le cervellatine, tipiche salsicce napoletane più sottili delle classiche)
60 gr. vino rosso
1 l e 1/2 passata di pomodoro
1 cucchiaino da caffè di zucchero
sale fino q.b.

600 gr. ricotta
300 gr. fiordilatte (tenuto in frigo un giorno)
100 gr. parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO:

Preparare le polpettine.
Mettere il pane raffermo in ammollo in acqua fredda.


Quando si è ben ammorbidito, strizzarlo ed amalgamarlo con la carne macinata, l'uovo, il sale ed il parmigiano grattugiato.


Formare tante piccole polpettine e friggerle in olio caldo.


Preparare il ragù.
Fare soffriggere per un paio di minuti la cipolla tagliata a pezzetti molto piccoli nell'olio.
Poi aggiungere la salsicce.


Farle rosolare pochi minuti e tirarle con il vino.


Lasciarlo evaporare su fiamma viva e poi aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero ed il sale.


Lasciare cuocere per un paio d'ore con il coperchio su fuoco abbastanza basso.

Preparare la pasta.
In una terrina disporre la farina a fontana.
Al centro rompere le uova ed aggiungere il sale.
Lavorare


fino ad ottenere un impasto omogeneo.


A piccoli pezzetti passare l'impasto nella macchina per la pasta (io sono arrivata gradualmente fino al livello 6).


Tagliarla a rettangoli che dovranno essere leggermente infarinati e non sovrapposti.
Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con due cucchiai d'olio ed un po' di sale. Quando bolle scottare tre rettangoli di pasta alla volta per pochi secondi.


Subito dopo passare la pasta per un secondo in una ciotola grande con acqua fredda.


Poi stenderla su un canovaccio pulito (sempre senza sovrapporre i rettangoli).
Tagliare le salsicce del ragù ed il fiordilatte a pezzetti.


Stemperare la ricotta con un mestolo di sugo.


Cospargere il fondo della pirofila con un mestolo di sugo.


Adagiarvi dei rettangoli di pasta in modo da coprire tutta la superficie.


Condire con la ricotta, le polpettine, le salsicce


il fiordilatte, un po' di ragù ed il parmigiano.


Alternare i vari strati di pasta e di farcitura. (La mia lasagna ha 5 strati).
Terminare con la pasta. Coprirla con il sugo rimasto e spolverizzare con il parmigiano.


Cuocere a 190° per 30 minuti in forno già ben caldo e ventilato.



Lasciarla riposare un po' prima di servire.