giovedì 8 maggio 2014

Sartù di riso

Il sartù di riso è una ricetta tipica napoletana abbastanza elaborata. Non è complicatissima ma è un po' lunga. Quindi è un piatto che può essere servito in un pranzo domenicale o comunque in un'occasione particolare. Per portare un buon sartù in tavola bisogna dedicare un po' di tempo e di lavoro  ma posso assicurare che ne vale la pena!  Questa è la ricetta che preparava mio suocero, delle cui doti culinarie ho già raccontato in passato.  

per 10 persone
 stampo 22 cm di diametro
(Deve essere alto. Io ho usato lo stampo del panettone) 

INGREDIENTI:

500 gr. riso per timballi 
( io ho usato il semifino padano)

per il ragù:
300 gr. salsicce (io ho usato le cervellatine o luganeghe)
1 tazzina di vino rosso
1 l e 1/2 passata di pomodoro
3 cucchiai di olio evo

per le polpettine:
100 gr. pane raffermo
250 gr. carne tritata
sale fino q.b.
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato (compresi nei 100 gr. complessivi)
olio per friggere

100 gr. pancetta a cubetti
200 gr. provola (tenuta in frigo per un giorno)
100 gr. salame
2 uova
3 uova sode
100 gr. parmigiano grattugiato
50 gr. burro
pangrattato q.b.

(1 scatola di piselli facoltativa)

PROCEDIMENTO:

Preparare il ragù facendo rosolare le salsicce nell'olio.


Poi sfumare con il vino rosso.
Infine aggiungere la passata di pomodoro, salare 


e con il coperchio socchiuso lasciare cuocere per tre ore su fuoco abbastanza basso.
Preparare le polpettine mettendo in ammollo il pane raffermo.


Strizzarlo benissimo ed amalgamarlo con la carne tritata, l'uovo, il sale e tre cucchiai di parmigiano grattugiato.


Dare la forma alle polpettine e friggerle in olio caldo.


Metterle a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
Tagliare la provola, il salame e la pancetta a dadini.


Cuocere il riso in abbondante acqua salata e scolarlo molto al dente.


Condirlo con tre mestoli di ragù, il restante parmigiano e due uova.


Imburrare lo stampo e spolverizzare di pangrattato facendolo aderire bene al fondo ed ai bordi.


Versare una parte del riso distribuendolo sul fondo ed ai lati dello stampo.


Riempire con il ripieno comprese le uova sode tagliate a pezzetti. (Io le salsicce le ho mangiate a parte ma c'è chi aggiunge anche queste, ovviamente tagliate a pezzetti, nel ripieno). Alcuni aggiungono anche dei piselli saltati nel burro.


Cospargere il ripieno di sugo.


Ricoprire con il restante riso. Cospargere di pangrattato e con fiocchetti di burro.


Cuocere in forno caldo a 200° per 25 minuti + circa altri 10 con la temperatura al massimo.
Quando la crosta si sarà imbiondita togliere dal forno.
Lasciare riposare il sartù nello stampo qualche minuto.
Capovolgerlo su un piatto da portata dando dei colpetti sul fondo.


Questo la foto del ripieno :-)


Le fette di sartù vanno servite accompagnate da qualche cucchiaio del restante ragù ben caldo.