venerdì 18 ottobre 2013

Ragù napoletano



Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: 'O rrau.


«  'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola »


Il ragù napoletano è il condimento più diffuso della cucina napoletana. E' un sugo di carne che deve cuocere diverse ore. Fino ad oggi non avevo mai provato la ricetta del ragù originale, avevo sempre cucinato una versione più veloce. La differenza c'è e come! Seguendo la ricetta classica il sugo è molto più corposo e la carne diventa talmente morbida che non è necessario il coltello per tagliarla! Credo che da ora in poi la versione veloce sarà solo un ricordo...
Con il ragù si prepara sia il primo che il secondo piatto. In genere a Napoli si prepara il sabato per il pranzo della domenica. Con il sugo si condisce un tipo di pasta chiamata "paccheri".
Consiglio di seguire il suggerimento del mio amico Nando: la scarpetta con pane cafone direttamente nella pentola :-)

INGREDIENTI:

40 gr. olio evo
800 gr. muscolo di manzo
2 tracchie (costine di maiale)
(secondo la tradizione ci vorrebbe anche un pezzetto di lardo)
1/2 cipolla
2 cucchiai concentrato di pomodoro
100 gr. vino rosso
2 l passato di pomodoro
sale fino q.b.

PROCEDIMENTO:
A fuoco basso lasciare appassire la cipolla tagliata a pezzetti piccoli nell'olio per 5 minuti.


Poi aggiungere la carne (ed eventualmente il pezzetto di lardo). Alzare la fiamma e farla rosolare da tutti i lati per alcuni minuti.
Versare il vino e lasciarlo evaporare su fiamma media (circa 10 - 15 minuti).


Insaporire la carne con il concentrato di pomodoro.



Aggiungere il passato di pomodoro. Salare.


Cuocere il ragù su fiamma bassissima per 6 ore con il coperchio non completamente chiuso. A Napoli si dice che il ragù deve "pippiare", cioè sobbollire su fuoco dolce.

Assaggiare questo meraviglioso sugo.


Condire la pasta con il sugo e spolverizzare con parmigiano grattugiato.


Poi assaporare la tenerissima carne.