sabato 14 marzo 2015

Zeppole di San Giuseppe al forno


Buongiorno e buon sabato! Tra qualche giorno si festeggerà San Giuseppe e i dolci tipici di questa festa sono le zeppole farcite con la crema e le amarene. Queste delizie in verità, almeno a Napoli, sono esposte nelle vetrine delle pasticcerie per più o meno tutto il mese di marzo. Possono essere fritte o al forno, io preferisco di gran lunga la seconda variante, non solo per una questione di linea ma proprio per il sapore. Non è stato semplicissimo trovare la ricetta perfetta perchè la lavorazione della pasta choux richiede un po' di energico lavoro  e poi si affloscia facilmente una volta cotta. Ma dopo vari esperimenti ho finalmente trovato la temperatura del forno ideale ed il segreto perchè resti vaporosa. E' il momento di entrare nei dettagli; mi raccomando per ottenere delle ottime zeppole al forno bisogna seguire tutto alla lettera! Buon divertente fine settimana!

per 24 piccole zeppole

INGREDIENTI:

per la pasta choux:
250 gr. farina 00
250 ml acqua
100 gr. burro
1 cucchiaino raso di sale
5 uova medie + 1 albume

per la crema:
400 ml latte
100 ml panna per dolci
4 tuorli
150 gr. zucchero
45 gr. farina

amarene
zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparare la pasta choux.
Versare l'acqua in un pentolino ed aggiungere il burro ed il sale.



Portare ad ebollizione.



Togliere dal fuoco e unire, in un sol colpo, la farina mescolando con un cucchiaio di legno.



Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare fin quando la pasta si staccherà dalle pareti e si raccoglierà in un unico blocco. 



Lasciare intiepidire la pasta. Se la pasta è calda assorbe più uova e il loro sapore sarebbe troppo accentuato.
Aggiungere un uovo alla volta e incorporarlo all'impasto con molta energia. In un primo momento la pasta sembrerà slegarsi, poi si ricompatterà. 



Aggiungere le successive uova solo quando il precedente è ben amalgamato.



Foderare la placca con carta da forno. Con una sac a poche con beccuccio a stella formare delle ciambelle partendo dal centro e creando dei bordi circolari sulla base.



Cuocere in forno caldo a 190° per 30 minuti.
Non aprire assolutamente il forno durante la cottura.
Trascorsa la mezz'ora spegnere il forno senza aprirlo. Lasciarvi le zeppole per 5 minuti.
(Il brusco calo termico fa afflosciare la pasta choux)
Preparare la crema.
In una pentola amalgamare lo zucchero con i tuorli e la farina.



Aggiungere poi la panna. 



Infine a filo il latte caldo.



Amalgamare bene e porre sul fuoco.



Lasciare cuocere, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, finchè la crema si addensi. 
Lasciarla raffreddare.
Con la sac a poche riempire di crema le zeppole.



Decorare ogni zeppola con un'amarena e con una spolverizzata di zucchero a velo.